miércoles, 30 de julio de 2008

SOPAR GALLETAS

Ya desde hace unos años la cocina me esta interesando de manera sublime y empiezo a acumular una biblioteca gastronomica que me lleva alguna que otra discusión con mi mujer.

Hablando con mis padres el otro día decían que no entendían la cocina moderna y ese concepto que tenemos muchos de un plato muy grande con cuatro gotitas de salsa y una cabeza de gamba. Cierto es que se estan sacando los pies del plato por parte de algunos cocineros pero me gusta hacer una reflexión respecto a la evolución de la cocina comparandola con la música.

"Mozart es increible, pero si no se hubiese evolucionado no habríamos disfrutado de los Rolling Stones"

Sobre esta evolución basada en la investigación cientifica he encontrado un comentario en un foro de cocina por parte de un ayudante de cocina (Bocousse) que quiero plasmar y que me ha dejado la boca con una apertura bastante considerable.

"La Humanidad está consumiendo galletas, mojándolas en leche, chocolate u otros líquidos, desde hace 2.300 años. Los romanos las fabricaban muy secas, para que se conservasen, y las mojaban en vino. Ahora son muy variadas, más blandas, algunas rellenas, y lo mismo sucede con los líquidos para sopar (leche, café, té, chocolate) y su temperatura (fría, caliente). Una galleta se puede definir como una masa estructural de granos de almidón que se "pegan" con el "pegamento" azúcar. Los líquidos calientes hinchan y blandean los granos de almidón (ello es positivo), pero disuelven el azúcar (el "pegamento"), con lo que se produce la desintegración estructural (aspecto negativo). Las galletas son porosas por sus canales internos interconectados. Los líquidos fluyen y profundizan por ellos capilarmente. Lo ideal sería obtener el empapado sin llegar al desmoronamiento. Y, todo ello, acompañado de la mayor intensidad posible de sabor.

El Dr. Len Fisher, en 1998, se lanzó valientemente a investigar el tema. Utilizó ecuaciones matemáticas e instrumentos científicos muy complejos, así como voluntarios para analizar sus receptores olfativos y del gusto. Y llegó a las soluciones adecuadas para cada clase de galletas: cuál es el mejor líquido, la temperatura más adecuada, el tiempo y modo de soparlas, etc. La duración del tiempo de empapado resultó ser igual al diámetro del poro multiplicado por la tensión superficial del líquido, y dividido por 4 veces la viscosidad de la bebida y por el cuadrado de la altura que, por capilaridad, alcanza el líquido.
Por haber logrado estas soluciones, al Dr. Fisher le dieron un Premio Nobel. Pero no el oficial, sino uno de los llamados Nobel Ig ("ignorados"), o Nobel alternativos. He aquí algunas de sus conclusiones:
a) en 3 segundos se empapa una galleta normal. Una digestiva necesita 8 segundos;
b) el peor líquido para mojar sería una bebida refrescante;
c) el mejor liquido no es un café solo o té, sino un vaso de leche (puede añadírsele algo de chocolate), debido al efecto beneficioso sobre las moléculas del sabor de las pequeñas gotas de grasa que tiene la leche. Por ejemplo, una galleta mojada en una bebida láctea libera 11 veces más sabor que una galleta seca;
d) la temperatura no debe ser elevada;
e) el mejor procedimiento es usar una taza ancha, llena casi hasta el borde. Empapar la galleta por su parte inferior horizontal y levantarla girándola 180º, de modo que la parte más seca quede en el inferior, para que conserve su integridad antes de comerla;
f) si la galleta posee una parte cubierta de chocolate, se debe mojar en el líquido únicamente la otra parte libre, sin chocolate"

Simplemente increible.

1 comentario:

claudinho2227@hotmail.com dijo...

Hola!! La verdad es sorprendente este estudio sobre sopar las galletas o vainillas (con preferencia para mi paladar). Desde Argentina les agradezco esta nota donde se trata el tema con la importancia que realmente tiene. Es un gusto que pocos sabemos darnos en esta vida ya que hay mucha gente que le causa asco. Mojar una vainilla en un buen Nesquik frio es comparable con comerce un buen asado con vino tinto. Un abrazo para todos!!! Claudio desde Cordoba, Argentina